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100년 전통의 설렁탕 안일옥

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작성자 평택신문 │ 기사작성 2020-7-21 │ 조회88회 │ 댓글0건

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100년 전통의 설렁탕

안일옥
24시간 푹 고운 진한국물이 일품

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설렁탕은 소뼈와 고기를 넣고 푹 고아 끓인 국이다. 특별한 기교를 부리지 않고 뽀얀 국물이 우러나올 때까지 ‘오래 끓이는 것’이 설렁탕의 비법이라면 비법이다. 비교적 단순한 조리법 때문인지 설렁탕을 전문으로 하는 음식점들 간의 차이점을 발견하는 일은 쉽지 않다.

특별할 것도 개성도 없는 설렁탕이지만 손님상에 오르면 예의 다채로운 모습으로 다시 태어나는 것이 설렁탕의 또 다른 매력이다. 김이 모락모락 피어오르는 설렁탕 뚝배기를 받아들고는 저마다의 기호에 따라 적당히 소금간을 하고 공기밥 한 그릇을 꾹꾹 말아 단숨에 들이키는 방법이 있는가 하면, 설렁탕과 함께 내오는 새콤한 깍두기나 석박지 등 무김치 국물이나 양념장을 설렁탕에 넣어 자극적인 맛을 즐길 수도 있다. 때로는 푹 고운 진한 국물만 한 사발 들이켜 담백하고 구수한 맛을 음미하는 호사로운 한 끼를 만끽하는 것도 좋다. 이렇듯 방법을 달리하면 전혀 다른 설렁탕의 맛을 느낄 수 있다. 다시 말해 설렁탕은 개성이 없는 것이 아니라 개개인의 개성을 누구보다 존중하고 있었던 셈이다.

예나 지금이나 주머니사정이 넉넉지 않은 서민들에게 설렁탕은 훌륭한 ‘한 끼’였다. 누군가는 분주한 장터 주막에서는 국밥을 말아 후루룩 마시듯 들이켰을 것이다. 이처럼 서민들이 부담 없이 즐길 수 있는 대중적 음식이 과거의 설렁탕이었지만, 오늘날에는 건강식, 보양식으로 이전과는 다른 귀한 대접을 받고 있다. 물론 인스턴트 설렁탕 분말이나 인공감미료를 사용하는 양심불량의 일부음식점들이 있기는 하지만, 조금만 주의를 기울이면 건강한 맛을 표방하는 빼어난 설렁탕 전문점을 어렵지 않게 찾을 수 있다. 국제대학교 후문인근에 위치한 ‘안일옥’처럼 수익을 쫓지 않고 건강한 맛에만 집중하는 음식점 말이다.

이번시간에는 한국에서 3번째로 오래된 탕집의 전통을 4대째 이어오고 있는 ‘안일옥’을 찾아갔다.


전통을 잇는다는 자부심
안성장(場)은 조선시대 대구, 전주와 함께 3대 장(場)에 들었을 정도로 번성했던 장이다. 장터를 오가는 사람들이 주린 배를 채우는 데는 설렁탕만한 것이 없었다. 안일옥의 창업주라 할 수 있는 故이성례 할머니 때부터 시작한 우탕·설렁탕의 역사는 한 세기가 넘어 4대째 전통가업으로 이어졌다. 1920년 우시장이 유명했던 안성장터 한켠에서 간판도 없이 무쇠 솥만 걸어두고 국밥을 팔았던 것이 안일옥의 시작이다. 초창기 장터에서 국밥을 팔면서 배고픈 사람들이 배불리 먹을 수 있도록 하겠다는 일념으로 시작했던 안일옥은 대를 거듭할수록 음식의 맛은 더욱 깊어졌고, 그런 안일옥을 찾는 단골손님들도 늘어갔다. 그때나 지금이나 여전히 메뉴 가짓수는 단출하지만 1세기가 넘는 동안 오랜 전통이 깃든 손맛은 정평이 나 있다. 오랜 세월 숙성된 깊은 맛은 가짓수의 많고 적음을 넘어서는 것이었다.

그 옛날 춥고 배고팠던 시절 따뜻한 국밥 한 그릇은 단순한 ‘한 끼’ 이상의 의미를 지닌다.  일시적인 포만감에 더해 심리적 만족감을 더해주고 궁극에는 삶을 더욱 풍요롭게 하는 것이 특별한 국밥 한 그릇의 매력이 아닐까. 안일옥은 특별한 ‘한 끼’를 위해 최선의 노력을 해왔다. 먹을 것이 부족할 때는 소뼈와 내장, 그 밖의 부산물로 넉넉한 ‘한 끼’를 제공하는데 주력했다면, 최근에는 품질 좋은 양지머리와 사골 뼈만을 엄선해 푹 고아 기름을 줄이고 내장냄새도 나지 않는 순도 높은 뼛 국물을 우려내 고단백 고칼로리라 건강식을 제공하는데 집중하고 있다. 시대에 따라 설렁탕의 지향점이 달라지기도 하지만, 변하지 않는 것도 있다. 바로 창업주의 철학이다. ‘밥집은 배고픈 사람들이 배불리 든든하게 먹고 갈 수 있는 곳’이어야 한다는 창업주의 철학은 대를 이어오면서도 변하지 않는 가치로 자리하고 있는 듯하다.


원칙을 중요하게 
안일옥의 대표메뉴는 단연 ‘설렁탕’이다. 도가니탕이나 꼬리곰탕도 훌륭하지만, 설렁탕만으로도 부족함은 없다. 그도 그럴 것이 안일옥에서 제공하는 모든 메뉴의 기본이 되는 사골국물에 들이는 노력이 8할 이상이기 때문이다. 나머지는 개별 메뉴별로 들어가는 식재료의 차이정도다. 4대째 전통을 잇고 있는 김형권 대표는 사골국물을 내는 데는 각별한 노력이 필요하다고 말한다. 우선 품질 좋은 사골을 골라 오랜 시간 물에 담가 핏물을 제거한다. 핏물을 제거한 사골은 한 번 더 불순물을 제거하고, 잡뼈를 전혀 섞지 않고 사골로만 18시간가량 푹 끊인다. 식재료 손질부터 사골국물을 우리는 데만 24시간이 걸리는 셈이다. 대부분의 설렁탕 전문점에서는 사골의 양을 줄이고 인공감미료(MSG)와 땅콩가루 등을 첨가해 국물맛을 내는 경우가 많지만, 안일옥에서는 그런 꼼수도 통하지 않는다. 식재료에 각별한 애정을 쏟은 덕분에 최고품질의 사골국물을 얻을 수 있었고, 고객들로부터 좋은 평가를 얻을 수 있었지만 날이 갈수록 재정난은 더욱 심화됐다고 한다. 김 대표는 “조금 낮은 품질과 가격의 식재료를 통해 재정난을 극복할 수도 있었지만, 대를 이어온 전통과 안일옥을 신뢰하는 고객들과의 믿음을 지키는 것이 최우선 가치라고 여기기 때문에 벌써 5년째 적자운영을 이어가고 있다”고 말했다.


▲상    호: 안일옥
▲영업시간: 07:00~22:00 (명절외 연중무휴)
▲주    소: 경기 평택시 장안길 25
▲연 락 처: 031-665-1747


구원서 기자 

 

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