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​행복을 주는 초밥집 ‘스시원’

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작성자 평택신문 │ 기사작성 2019-2-1 │ 조회335회 │ 댓글0건

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행복을 주는 초밥집 ‘스시원’
“초밥의 참맛을 만끽하다”

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‘스시’는 생선살과 유부, 김, 계란 등 여러 식재료들을 초에 절인 밥위에 올려 만든 일본의 전통요리를 말한다. 한국에서는 스시를 ‘초밥’이라고도 한다. 일본의 전통요리인 ‘스시’가 지금은 전 세계인이 즐기는 고급음식으로 자리매김 한데는 나름의 사연이 있다. ‘스시’가 처음 서구권에 소개되었을 때 외국인들은 상당한 충격을 받았다고 한다. 조리하지 않은 날생선을 먹는다는 것은 야만인들이나 하는 짓이라는 것이 그 이유다. 조리하지 않은 음식, ‘스시’를 대하는 서구인들의 시선은 언제나 조롱과 비하 일색이었다. 심지어 1964년 도쿄올림픽 개최당시에는 일부국가에서 “날고기를 먹는 야만의 국가에서의 올림픽 개최를 반대한다”는 움직임까지 일었다. 이처럼 혐오에 가까운 서구인들의 편견에 맞서는 일본인들은 부끄러워하지도 좌절하지도 않았다. 오히려 그들 특유의 집요함으로 ‘스시’의 고급화 마케팅을 끈질기게 이어갔고 마침내 당시 세계문화를 선도하던 미국의 상류사회에 진입해 그들의 입맛을 사로잡는데 성공한다. 이후는 우리 모두가 알고 있는 것처럼 ‘세계적인 음식’, ‘고급요리’로 완벽히 탈바꿈하게 된다. 한국에서는 일제강점기를 전후해 일식요리가 들어오면서 스시가 소개됐고, 1998년 일본문화 개방과 경제수준이 높아지면서 대중화에 속도를 내게 된다.

스시가 대중화 된 것도 사실이지만, 아직은 고급음식이라는 인식이 강한 것도 사실이다. 일본에서의 스시는 길거리 음식으로 시작한 패스트푸드에 가깝게 인식되는 것과는 상반된 현실이 아이러니하다. 최근 들어 서민들도 부담 없이 이용할 수 있는 스시전문점이 속속 등장하고 있는 모습은 환영할만하다. 서울을 기점으로 전국각지로 퍼져나간 스시전문점이 평택지역에 문을 연 것은 채 10년이 되지 않는다. 물론 이전에도 스시를 제공하는 음식점이 있었지만, 당시에는 고급요리점에 가까워 문턱이 제법 높았었다. 지금은 번화가 일원에 자리한 스시전문점을 어렵지 않게 찾을 수 있다. 문턱도 많이 낮아졌다. 덕분에 가족단위 외식은 물론 연인들의 데이트 코스로도 스시집을 선호하는 사회적 분위기가 조성됐다.

이번호에서는 평택지역에 대중화된 스시전문점을 소개한 1세대 스시의 대중화에 힘쓰고 있는 스시전문점 ‘스시원’을 소개하는 시간을 갖고자한다. 


 

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초밥의 참맛을 쫓아온 치열한 삶


송탄출장소 앞 특구로 일원에는 다양한 먹거리를 즐길 수 있는 식당들이 즐비하다. 롯데시네마 뒤편에 위치한 ‘스시원’도 그중 하나다. 이원재 대표는 지난 2011년 지금의 위치에 ‘스시원’의 문을 열고 줄곧 손님들을 맞고 있다. 개방형 주방에서 음식을 준비하면서도 점포를 찾는 손님들에게 일일이 눈을 맞추고 인사하는 모습은 여느 일식집의 그것과 다름 아니었다. 신선한 재료를 바탕으로 맛과 영양뿐 아니라 시각적인 아름다움까지 더해서 내놓은 요리는 남녀노소 불문하고 고객들의 눈과 입을 사로잡기에 충분하다. 여기에 더해 능숙한 손놀림으로 각양각색의 스시를 순식간에 조리하는 이 대표의 모습을 지켜보는 것은 또 다른 즐거움이다. 거침없는 칼솜씨와 단정한 조리복은 영락없는 일식쉐프의 모습이지만, 해외 경험 없이 본인의 노력만으로 지금의 성공을 일궈냈다니 놀라울 따름이다. 특이점은 이뿐만이 아니다. 이 대표는 학창시절에 핸드볼 선수로 활동하기도 했다. 당시에는 촉망받는 핸드볼 선수였지만, 부상으로 의도치 않게 운동을 포기해야하는 상황에 직면했다. 이 대표는 운동만이 삶의 전부라고 생각했는데, 그것을 관두고보니 어떻게 살아가야하나 너무도 막막했다고 한다. 하지만 주저하는 시간도 아깝다는 생각에 곧장 입대를 결심하게 됐고 군복무를 하면서 고민을 거듭하던 끝에 일식요리사가 돼야겠다는 결심을 했다. 평소 초밥요리를 좋아하기도 했지만, 무엇보다 깔끔한 상차림의 일식요리가 좋았고, 평소에도 요리에 관심이 많았던 터라 큰 고민 없이 요식업에 출사표를 던졌다. 전역 후 정통 일식집에서 3년 넘게 허드렛일을 하며 창고정리부터 물건사입, 식자재 준비, 설거지를 도맡아 했다. 틈틈이 어깨너머로 요리도 배웠다. 이 대표는 그 즈음 ‘하루에 생선 한 마리는 꼭 손질해보자’는 결심을 했다. 하루일과가 끝나면 너무 고단한 나머지 쓰러져 잠들고 싶을 때도 많았지만, 자신과의 약속을 지키기 위해 마음을 다잡았다. 그렇게 인고의 시간을 보낸 끝에 초밥전문점에서 요리사로 일을 시작할 수 있었고, 막내요리사를 시작한지 5년이 지나 수석쉐프의 자리까지 올랐다. 그렇게 앞만 보고 내달리던 중 지금의 아내를 만나 가정을 꾸리게 됐고, 가족들과 더 많은 시간을 보내고 싶은 욕심에 ‘스시원’을 개업했고 지금껏 그곳을 묵묵히 지켜오고 있다.

 

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기교 없이 기본과 원칙에 충실


첫손님을 맞는 시간은 오후 5시가 넘어서 이지만 이 대표의 하루일과는 오전11시에 시작이다. 매일 같은 시각 어김없이 출근해 식재료를 손수 준비한다. 이 대표는 “하나에서 열까지 모든 것을 직접 챙겨야 마음이 편하다”고 말한다. 식자재의 준비는 물론 식재료의 손질까지 직접 챙긴다. 개점까지는 한참의 시간이 남았지만, 그날 소진할 재료를 미리 손질해두려면 시간이 빠듯하다. 재료손질에만 2시간가까이 소요되는 고된 작업이지만, 이 대표는 힘든 기색 없이 묵묵히 재료손질을 이어갔다. 한참을 바삐 움직인 탓인지 피곤한 기색이 역력했다. 힘들지 않냐는 질문에 “몸 쓰는 일이라 힘든 것은 사실이지만, 부지런히 움직인 만큼 성과와 보람이 따른다는 생각으로 스스로를 다그친다”고 이 대표는 답했다. 한겨울임에도 이마에는 땀이 송글송글 맺힌 채. 스시를 향한 열정의 원동력이 무엇이냐는 물음에 이 대표는 “다른 건 없다. 어머니가 갖 지어준 따뜻한 밥에 김치하나 주욱 찢어 올리는 마음. 그 진심과 정성을 흉내 내려 하는 것 뿐”이라고 했다. 기교를 더하기보다 기본에 충실하고자 노력하는 것이 그의 철학이라고도 말했다. 진심을 담아낸다고 해도 그것이 온전히 고객에게 전해지기는 쉽지 않다. 하지만, 예외는 늘 있기 마련이다. ‘스시원’의 한쪽 벽면에는 소비자들의 후기로 가득 도배되어 있다. 소비자들이 직접 사진 찍어 SNS에 올린 후기를 살펴보면, “맛은 기본이고 양도 푸짐하다”는 의견들이 대부분이다. 그야말로 가성비가 좋다는 말이다. 실제로도 이 대표가 조리해서 내놓는 상차림은 한눈에 보기에도 푸짐해보였다. 고급 스시집에서는 한 접시에 두 점이나 세 점정도 올려 나올법한 스시가 접시가득 빼곡히 담겨져 나온다. 수지타산이 맞기는 할까 걱정이 될 정도다. 이 대표는 대수롭지 않다는 듯 “당일 준비한 재료는 당일 모두 소진한다는 것이 나름의 원칙”이라며 “오늘 남은 재료를 내일 조리해내면 맛도 장담할 수 없고 상할 염려도 있어 가급적 두툼한 스시를 제공하고 재료를 남기지 않으려 하는 것”이라고 말했다. 손 크게 담아낸 덕분인지 오늘도 제법 이른 시각에 재료가 동이 났다. 폐점까지 시간이 남아 초조할 법도 하지만, 이 대표도 직원들도 이 상황이 익숙한 듯 폐점준비에 들어간다. 청소와 뒷정리를 마치고 다음날 개점준비도 해두려면 차라리 재료가 일찍 동나는 편이 낫다는 설명과 함께.

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일상을 특별하게 만들어줄 ‘행복한 스시’


평택지역에서 스시전문점을 시작한지 8년이 넘었다. 그간 수많은 사람들이 다녀갔고, 단골 고객도 제법 늘었다. 입소문도 퍼지기 시작한 때문인지 배달주문도 꾸준하다는 것이 이 대표의 설명이다. 매출이 안정적으로 유지되는 것도 중요하지만, 소비자들의 평판이 무엇보다 중요하다는 것이 이 대표의 생각이다. “맛이 좋다”는 평가도 좋지만, 스시원에서 스시를 먹고 “행복해졌다”는 평가가 더 달갑다고 말하는 이 대표다. 얼마 전 스시원을 찾은 손님 중에 이전에는 연어가 비려서 먹지 못했는데, 이곳에서 내오는 연어초밥을 맛보고는 연어를 다시 먹기 시작했다는 이도 있었다고 한다. 오랜 기간 스시전문점을 운영해오면서 기분 좋은 일만 있었던 것은 아니다. 언젠가 매장내에서 식사했던 손님 3명이 배탈이 난 사건이 있었다. 식사한지 2시간도 채 지나지 않아 복통을 호소하며 병원을 찾게 됐다는 것이다. 이 대표는 손님들의 하루를 망친 것이 너무 미안해서 즉시 환불조치하고, 치료비까지 전액 자비로 부담했다. 해당사건을 이유로 시청과 보건소에서 위생점검을 나왔고 역학조사도 진행했지만, “아무 문제없다”는 연락을 받았다. 당시를 회상하며 이 대표는 “오해가 풀려서 다행이었지만, 유사한 이유로 손님들이 불편을 느끼는 일이 없도록 더욱 위생에 신경을 쓰게 됐다”고 말했다. 나름 ‘예방접종’이 된 셈이다. 고객의 신뢰가 무엇보다 중요하고 고객의 행복을 최우선으로 한다는 이 대표의 원칙은 지금도 변함이 없다고 했다. 맛있는 요리는 일상을 특별하게, 특별한 날은 더욱 의미 있게 만들어주기 때문에.

 

발품 팔아 신선한 식재료를 조달해 아끼지 않고 푸짐하게 조리해 내놓는 것이 미덕이라고 여기는 이 대표는 큰 이문을 남기지 못한다는 이유로 아내의 잔소리가 끊이지 않는다고 넉두리를 늘어놨지만, 자신이 잘할 수 있는 일을 하는 지금이 즐겁다고 말한다. 이 대표의 순수한 열정이 그대로 녹아있는 ‘스시원’에는 오늘도 푸짐하고 맛있는 한 끼 식사가 테이블 가득 차려진다. 추운 겨울 뜨끈한 우동과 신선한 초밥의 참맛을 맛보는 행렬에 동참해보는 것은 어떨까.

구원서 기자 

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